Da poco è stata presentata l’edizione 2018 della Guida Michelin, la più famosa guida di ristoranti a livello internazionale. Chi, chef o ristorante, viene segnalato “stellato” tra le sue pagine ne fa non solo un motivo di vanto personale, ma anche una validissima strategia di marketing. Guide gastronomiche come questa spesso decretano il successo di un locale, ma sono davvero affidabili?
La scelta delle strutture
Come vengono selezionati i locali da inserire nelle guide? In genere parte da una base di ristoranti presenti nell’edizione precedente, il turnover varia poi in relazione a nuove aperture interessanti ed eventuali chiusure, eliminando locali ormai “superati” e introducendo novità ritenute valide. Quando un locale è già presente, si decide se mantenere, alzare o abbassare la valutazione in base al risultato della visita, che viene effettuata ogni anno da una persona diversa. Nei ristoranti tradizionali si valuta la tenuta qualitativa dell’offerta, mentre in quelli orientati all’innovazione ciò che conta è la capacità di garantire creatività, che però non deve andare a scapito della qualità dei piatti. Nel corso della valutazione si tiene conto della cucina, del servizio e dell’esperienza generale, ma anche del prezzo ragionevole in rapporto alle materie prime. La visita dell’ispettore avviene sempre in incognita e senza preavviso. Gli ispettori sono formati per dare sui piatti un giudizio il più possibile oggettivo, che esuli dai gusti personali. Alla fine di ogni visita l’ispettore è tenuto a redigere una scheda, che viene discussa prima dell’inserimento finale nella guida. Il giudizio ispettivo è la somma tra equilibrio degli ingredienti, esecuzione, presentazione e gusto.
Michelin e le altre guide
Secondo la Federazione italiana pubblici esercizi, in Italia le imprese di ristorazione sono circa 111mila. In una guida gastronomica ne vengono segnalate dai 2.500 ai 2.800. La Michelin è stata la prima, che ha fatto da apripista e modello per tutte le guide successive. Nel nostro Paese la Guida Michelin arriva nel 1956, ma copre solo il territorio dalle Alpi a Siena. Solo l’anno successivo si estende a tutta la penisola. Il primo in Italia a conquistare le ambite tre stelle è stato lo chef Gualtiero Marchesi, nel 1986. Le altre guide oggi presenti in Italia e altrettanto valide sono: “Ristoranti d’Italia de L’Espresso”, “Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso”, “Osterie d’Italia Slow Food”, “Alberghi e ristoranti d’Italia del Touring Club”, “Identità Golose” (che dal 2016 è disponibile solo online: www.guidaidentitagolose.it).
Le recensioni sono davvero imparziali?
“Per essere inseriti nelle guide basta pagare”, “Agli ispettori vengono offerte cene gratis”, e altre dicerie affollano il web. In realtà, lo garantiscono i critici gastronomici, queste sono illazioni false. Le guide non autorizzano i loro collaboratori a presentarsi prima di avere pagato il conto. Le uniche condizioni per essere presenti sono la qualità in cucina, nell’accoglienza e una verosimile garanzia di continuità nel tempo.
